За что ценят африканского сома профессиональные повара, так это за полное отсутствие привычных для речной рыбы запаха и привкуса тины. В своё время старинный рецепт «Ухи на петухе» (ухи на курином бульоне) был придуман именно для того, чтобы болотный привкус отбить и удовлетворить самых придирчивых гурманов. А здесь куриный бульон не требуется, достаточно сомовьих голов: они и навар, и вкус дают отменный.
– Я африканского сома в любом виде готовлю – жареном, копчёном, варёном, – говорит Александр Голышев, – и в любом виде он вкусен. Это как раз та рыба, которая отвечает главным требованиям – отличные качества и приемлемая цена.
Работать на празднике в Хирино для повара из Нижнего было одно удовольствие.
– По-хорошему завидую умению так организовать праздник, ведь он реально для людей, без всякой показухи. Это у нас редкость. Люди приезжают на «Голос традиций», чтобы погулять от души и купить вкусные продукты и красивые вещи, которых в обычных магазинах либо вовсе не бывает, либо цена на них такая, что не подступишься.
Кстати, уха, сваренная Голышевым, по оценке гостей, была очень хороша. Возможно, потому, что настроение у повара было отличное. Ну и рецепт, конечно, у него необычный. Важные ингредиенты – водка и брусника, которые добавляются для терпкости.
Оцените сами.
Для приготовления ухи, на 5 литров воды, понадобится:
4-5 мелких голов африканского сома (или 2 крупных), филе щуки 200 г, 5-6 картофелин среднего размера, 2 луковицы среднего размера, 1 томат, 70 г сливочного масла, 200 г водки, 50 г брусники, небольшой пучок укропа, дроблёный перец, соль (по вкусу), щепотка розового перца, 1,5 столовые ложки сахарного песка.
Удаляем жабры и глаза из сомовьих голов, чтобы бульон не получил привкуса горечи, головы промываем под проточной водой, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения. Варим минут 10.
Нарезаем мелкими кубиками репчатый лук, кладём в кастрюлю. Как лук проварится, бульон закипит, головы вынимаем. Добавляем картофель и ждём, пока он сварится почти до готовности.
Затем убавляем огонь и кладём в бульон остальные ингредиенты в такой последовательности: филе щуки, нарезанное кубиками, и мясо, извлечённое из сваренных сомовьих голов, нарезанный томат, соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанную зелень (половину пучка).
Даём бульону попреть 5-7 минут на очень медленном огне. Добавляем сливочное масло, водку, сахарный песок, доводим до кипения.
В последний момент, перед тем как выключить огонь или перед самой подачей, кладём в кастрюлю остальную зелень и бруснику.
Готово! Приятного аппетита!
