Гастрономическая неделя, организованная на Соколе компанией «СОЦИУМ-СООРУЖЕНИЕ», завершилась мастер-классом по итальянской кухне, который провёл талантливый повар мастерской Just cook Антон.
Среди его помощниц и учениц в этот раз оказались и сотрудницы «Социума» – Елена Савицкая и Ксения Попова. Вместе они учились готовить настоящую итальянскую лазанью.
Итак, итальянская мясная лазанья.
Главная её составляющая, помимо мясного фарша, – это сыр мягких сортов. Повар кулинарной мастерской Just cook Антон советует использовать моцареллу – это лучший вариант. Но, по сути, подойдёт любой сорт мягкого сыра.
Для стандартного по размеру противня, рассчитанного на 10-12 порций, берём 600-700 грамм сыра, который перед укладкой всех слоёв лазаньи надо будет натереть на тёрке.
Мясной соус
Мясной соус готовится дольше всех основных ингредиентов, поэтому Антон советует начинать именно с него.
Вам понадобится:
- Фарш говяжий (для любителей приготовить и поесть «пожирнее» можно добавить свиной в соотношении 1 к 1) – 1 кг
- Лук – репчатый или шалот, который чаще всего используют итальянцы в аутентичном блюде – 2-3 луковицы среднего размера
- Томаты в собственном соку – одна банка
- Сельдерей – один-два корня средних размеров
- Чеснок – 1 головка
- Травы – розмарин и тимьян
- Сладкая паприка
- Оливковое масло
- Соль
Способ приготовления:
Давленный чеснок выложить в мисочку, залить оливковым маслом и настоять минут 15.
Разогреть кастрюлю, донышко залить оливковым маслом, настоенным на чесноке.
Положить мелко нарезанный сельдерей и немного розмарина, обжаривать несколько минут, постоянно помешивая.
Снова добавляем немного масла, затем мелко нарезанный лук.
Обжариваем, помешивая, минут 10-15, не доводя до золотистой корочки.
Небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляем в кастрюлю фарш.
Обжариваем, помешивая.
В самом конце кладём в кастрюлю томаты и красную паприку, другие травы и специи по вкусу.
Томим без крышки на медленном огне, продолжая помешивать. Важно, чтобы жидкость максимально испарилась.
Весь процесс приготовления мясного соуса занимает около часа.
Сливочный соус
Речь идёт о классическом соусе бешамель, который часто используется в итальянской и французской кухне.
Берём для него:
- Сливки 11% или 20% – 600 мл
- Если используем сливки жирностью 20%, лучше их разбавить молоком
- Мука пшеничная – 50 г
- Масло сливочное – 50 г
- Тёртый сыр – 1-2 щепотки
- Соль
- Перец
Способ приготовления:
Масло растопить в кастрюле на огне, добавить муку, активно помешивая. Продолжая помешивать, обжарить муку на сливочном масле/
Небольшими порциями добавить сливки или сливки, разбавленные молоком, помешивая, чтобы не было комков. Добавить соль, перец. При желании – чуть-чуть мускатного ореха. Однако с этой специей надо быть осторожнее, потому что она способна перебить любой другой вкус.
Помешиваем, доводим загустевающую массу до кипения, снимаем с огня. В самом конце бросаем туда щепоть тёртого сыра.
Тесто
Главное отличие теста для лазаньи и для пасты от любого другого – это особый сорт муки, который в нём используется. Для такого теста подойдёт только мука из твёрдых сортов пшеницы. В магазинах она называется Semela.
- Мука из твёрдых сортов пшеницы – 300-350 грамм
- Яйца – 3 штуки (классический расчёт: одно яйцо на сто грамм муки)
- Вода – 50 мл
- Оливковое масло – 50 мл
Замесить муку с яйцами, водой и оливковым маслом. Если тесто получается слишком крутым, то, продолжая месить, смачиваем руки водой.
Перед раскаткой тесто убрать в холодильник на 20-30 минут.
Тесто раскатываем тонким слоем в форме узких прямоугольников.
Начинаем укладывать на противень слои лазаньи.
Первым слоем всегда кладётся приготовленный мясной соус – фарш. Далее на него без нахлёста укладываются полоски теста.
Третий слой – сливочный соус.
Четвёртый – небольшой слой сыра.
Далее последовательность слоёв повторяется.
Количество слоёв зависит только от высоты стенок противня.
Лазанья томится в разогретой духовке 10-15 минут.
После этого вкуснейшее, ароматное блюдо готово.